Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets d'environ 300 g
- 2 coings
- 1 bouteille de banyuls
- cannelle, macis, anis étoilé, girofle
- vinaigre de Xérès
Préparation :
Pelez les coings, coupez-les en 4, pochez-les dans le banyuls bouillant dans lequel vous aurez mis les épices douces + une cuiller à soupe de sucre.
Laissez frémir 5 minutes, couvrez et laissez refroidir le tout.
Entaillez la peau des magrets, posez-les dans une poele côté peau, faites partir à feu doux, videz la graisse au fur et à mesure de la cuisson. Laissez cuire 6 minutes. Retournez, laussez cuire à feu plus vif 3 minutes. Enveloppez de papier d'alu, réservez au chaud.
Faites réchauffer les coings. Jetez la graisse de la poele, puis délacez-la avec un trait de vinaigre de Jerez. Ajoutez une petite louche de vin de cuisson des coings. Faites réduire. Vous devez avoir une sauce courte. Fouettez dans cette réduction du beurre très frais en parcelles, jusqu'à obtention de l'onctuosité recherchée.
Tranchez les magrets, qui doivent être rose vif,en donnant au couteau un angle de 45°. Faites chauffer les assiettes, puis napez-les de cette sauce, disposez dans chacune quatre tranches de magret, 2 quarts de coings détaillés en tranches pas trop fines.
Servez très vite, de façon à ce que les magrets ne refroidissent pas.
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