Préparation : 1 h + réfrigération
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 6-8 personnes) :
Pour le biscuit :
- 4 oeufs + 2 jaunes
- 110 g de sucre
- 60 g de fécule + 60 g de farine
- 20 g de beurre
- 1 pincée de sel
Pour le sirop :
- 100 g de sucre
- 10 cl d?eau
- 5 cl de kirsch
Pour la garniture :
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d?oeufs
- 120 g de sucre
- 20 g de Maïzena
- 20 g de farine
- 200 g de beurre fin + 1 noix pour la crème pâtissière
- 100 g de pâte de pistache
- 1 cuillère à soupe de kirsch
Pour la décoration :
- 100 g de pâte d?amande blanche
- 1 cuillère à soupe de cacao amer
- des sujets en sucre ou en chocolat
- 10 g de sucre glace
Préparation :
Préchauffez le four à (210°C). Etalez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et beurrez-le. Humidifiez légèrement un linge blanc, qui servira à rouler le biscuit une fois cuit. Tamisez la farine et la fécule mélangées avec le sel. Séparez les jaunes d?oeufs des blancs. Versez tous les jaunes dans une terrine. Mélangez-les doucement au fouet tout en ajoutant peu à peu les 2/3 du sucre.
Battez ensuite le mélange jusqu?à ce qu?il soit très blanc et ait triplé de volume. Monter les blancs en neige et, à la fin, ajoutez le reste de sucre. Incorporez, par cuillerées alternées, les blancs en neige et le mélange farine/fécule versé en pluie fine. Soulevez doucement la masse pour évitez de faire retomber le mélange jaunes/sucre et cessez de travailler dès que la pâte est homogène.
Versez-la sur la plaque préparée. Lissez le dessus avec le plat d?une spatule et enfournez pendant 10 mn environ. Vérifier la cuisson : la pâte doit être souple, mais résistante sous la pression du doigt. Sortez aussitôt la plaque du four et renversez-la sur le linge préparé. Retirez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez le biscuit sur lui-même en emprisonnant le torchon. Laissez refroidir complètement le biscuit sur une grille.
Préparez la garniture :
versez le lait dans une casserole rincée à l?eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Raclez l?intérieur avec la lame d?un couteau. Versez les graines récupérées et les 2 demi-gousses dans le lait. Portez-le à ébullition, puis retirez-le du feu.
Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 mn. Battez les jaunes d?oeufs avec le sucre jusqu?à blanchiment, puis incorporez délicatement la Maïzena et la farine. Retirez la gousse de vanille du lait, réchauffez-le et versez-le tout en fouettant sur le mélange jaunes/sucre. Transvasez la crème dans la casserole et faites-la épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Laissez-la bouillonner 1 ou 2 mn, puis versez-la dans une terrine et incorporez aussitôt la pâte de pistache et le kirsch. Mélangez bien. Frottez le dessus de la crème avec la noix de beurre piquée au bout d?une fourchette pour l?empêcher de former une croûte. Pendant qu?elle tiédit, versez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du mixeur et faites tourner à petite vitesse jusqu?à ce qu?il soit mousseux, puis ajoutez progressivement la crème pâtissière à peine tiède. Laissez tourner encore 1 ou 2 mn, jusqu?à ce que la préparation soit légère et mousseuse. Réservez-la.
Préparez alors un sirop en faisant bouillir ensemble le sucre et l?eau pendant 1 mn. Laissez-le refroidir, puis incorporez-lui le kirsch.
Montez la bûche :
Déroulez le biscuit avec précaution. A l?aide d?un pinceau, badigeonnez-le de sirop au kirsch. Etalez la moitié de la crème sur le biscuit, jusqu?à 1 cm des bords. En vous aidant du torchon, roulez à nouveau le biscuit sur lui-même, en serrant un peu au début de l?opération. Placez-le sur un plat long, puis tranchez les deux extrémités en biais. Fixez-les avec un peu de crème sur le dessus de la bûche pour figurer des noeuds. Recouvrez de crème toute la surface du gâteau, en en gardant un peu pour la décoration. Avec les dents d?une fourchette, tracez des stries sur toute la bûche.
Etalez finement la pâte d?amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace. Découpez-y quatre disques de la taille des extrémités de la bûche. Ajoutez le cacao à la crème réservée, versez-la dans une poche à douille très fine et décorez les disques de pâte d?amande de spirales. Fixez-les aux extrémités de la bûche et sur les noeuds avec un peu de crème. Placez la bûche au frais.
Un quart d?heure avant de servir, retirez-la du réfrigérateur. Décorez-la avec les sujets choisis, puis faites tomber sur la bûche et les bords du plat un petit nuage de sucre glace.CONSEILS :
Vous trouverez de la pâte de pistache dans les épiceries fines ou chez les fournisseurs des pâtissiers. Sinon, préparez-la vous-même en broyant au mixeur 70 g de pistaches émondées avec 1 cuillerée à soupe d?eau tiède, 35 g de sucre glace, 2 gouttes d?essence de pistache et 2 gouttes de colorant alimentaire vert.
Pour obtenir une bûche bien parfumée, employez un kirsch d?Alsace d?excellente qualité.Même histoire que pour la bûche au chocolat. Il faut un vin doux à caractère oxydatif. Les rouges en priorité mais le fait que le goût pistache est dominant pourquoi pas proposer un vin blanc doux avec un caractère de vin vieux. Ou pourquoi pas une liqueur ou une eau de vie<br />
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