Préparation :20 mn
Cuisson :25 mn
Ingrédients (pour4 personnes) :
- 8 noix de St-Jacques
- 6 brins de cerfeuil
- 200 g de lentilles vertes du Puy
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 125 g de lard tranché
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 7 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
Et pourla cuisson :
- 10 queues de persil
- 1 morceau de couenne de lard
- 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
Préparation :
Faites un bouquet garni en liant ensemble la feuille de laurier, le brin de thym et les queues
de persil.
Placez le morceau de couenne côté peau sur le fond d'une cocotte.
Ajoutez la carotte et le
poireau, épluchés et émincés, l'oignon entier, les lentilles et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide et laissez cuire 25 min environ, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.
Salez en fin de cuisson. Egouttez-les, retirez l'oignon, le bouquet garni, puis placez-les dans un saladier.
Arrosez-les de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Entre-temps, dans une poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites dorer les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez-les et réservez-les.
Versez le vinaigre dans la poêle. Puis ajoutez les filets d'anchois égouttés. Portez ensuite à
ébullition.
Hors du feu, écrasez les anchois à la fourchette. Incorporez la moutarde et la gousse d'ail pelée et pressée. Versez le tout sur les lentilles. Parsemez de la ciboulette émincée et du cerfeuil ciselé. Mélangez.
Rincez puis séchez les coquilles Saint-Jacques. Coupez-les en lamelles dans le sens de l'épaisseur. Poêlez-les 30 secondes avec le corail et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Placez les tranches de lard et les saint-jacques sur les lentilles. Servez tiède.
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