Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 15 carottes moyennes
- 4 blancs de poireaux
- 3 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 échalote
- 500 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier /thym /cerfeuil)
- sel / poivre
- clou de girofle
- 1 bouquet de persil
- 1 jus de citron
Sauce :
- 2 jaunes d'?ufs
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine
- 70 g de beurre
- jus de cuisson
Préparation :
Blanchir la viande pendant environ 1 min dans l'eau bouillante. Réserver.
Découper les blancs de poireaux dans la longueur, les carottes et l'échalote en deux, l'ail finement et les oignons grossièrement. Mettre le tout à revenir avec un filet d'huile d'olive à feu vif (en remuant) dans un fait-tout et laisser colorer un peu. Ajouter ensuite les morceaux de veau rincés et égouttés.
Recouvrir l'ensemble d'eau. Saler, poivrer, ajouter les épices (laurier /thym /cerfeuil /girofle). Possibilité d'ajouter aussi un cube de veau ou de b?uf. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 1 h.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons au citron, les découper en morceaux puis les jeter dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Cuire 10 min à feu moyen puis réserver.
Préparer un roux blond : faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine et mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir.
Quand la viande et les légumes sont cuits, récupérer le bouillon de cuisson et égouttr la viande ainsi que les légumes.
Délayer le roux blond refroidi avec le bouillon et amener à ébullition en le fouettant. Dans un bol, battre les 2 jaunes d'oeuf avec la crème, puis incorporer le mélange dans la casserole de sauce. Continuer de battre au fouet 1 min, ajouter quelques gouttes de citron puis servir dans la saucière.
Retirer le bouquet garni (laurier, branche de thym...) et déposer les légumes et la viande dans un plat creux préchauffé et ajouter le persil en décoration.
Disposer les champignons dans un plat à part pour garnir les assiettes.
Variante de présentation : On peut servir directement dans les assiettes chaudes en présentant la viande au centre sur ses légumes, la sauce tout au tour avec les champignons rissolés et, un brin de persil au dessus.
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