Recette Salade aux foies de volaille selon la saison

Préparation :15 min
Cuisson :15 min

Ingrédients (pour4 personnes) :
- 12 foies de volailles (environ 500 g)
- 1 salade verte (feuille de chêne par exemple)
- 4 cuillères à soupe de porto, à défaut on peut remplacer par 4 cuillères à soupe de vinaigre + 1 cuillère à soupe de miel
- huile

Vinaigrette :
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à café de moutarde
- 3 cuillère à soupe d'huile

Version PRINTEMPS
- 400 g de pommes de terre vapeur
- 1 ou 2 échalotes
- brins de ciboulette

Version ETE
- 2 grosses tomates charnues
- 2 ou 3 tranches de pain rassis
- feuilles de basilic

Version AUTOMNE
- 6 à 8 figues
- 60 g de noisettes décortiquées
- poivre

Version HIVER
- 20 à 25 châtaignes épluchées et cuites
- 60 g de raisins secs
- gingembre moulu ou mélange 4 épices

Préparation :

Préparation de la salade :

Eplucher, laver et essorer la salade.

Dissoudre la moutarde dans le vinaigre, puis émulsionner avec l'huile. Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Disposer la salade dans 4 assiettes.

Cuire les foies dans une poêle huile à feu vif pendant environ 10 minutes. Ils doivent être dorés. Ajouter les ingrédients selon la saison et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.

Disposer les foies dans les assiettes sur le lit de salade. Déglacer la poêle avec le porto et verser ce jus sur les foies. Servir immédiatement.

Version PRINTEMPS :

Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles et l'échalote émincée dans la poêle avec les foies. Parsemer les assiettes de ciboulette.

Version ETE :

Au préalable, ôter la peau des tomates en les ébouillantant quelques secondes. Couper la chair en cubes en éliminant les pépins.

Préparer des croûtons avec le pain : émietter grossièrement le pain. Le disposer dans un plat allant au four. L'imbiber d'huile. Mettre dans le four chaud 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les croûtons soient dorés.

Pour cette version, ne pas ajouter les tomates et les croûtons dans la poêle, mais les disposer dans les assiettes. Parsemer de feuilles de basilic ciselées.

Version AUTOMNE :

Couper les figues en 4. Concasser grossièrement les noisettes. Ajouter les figues et les noisettes dans la poêle avec les foies. Donner 1 ou 2 tour de moulin à poivre par assiette.

Version HIVER :

Concasser les châtaignes. Ajouter les châtaignes et les raisins secs dans la poêle avec les foies. Au moment de déglacer, ajouter au porto une grosse pincée de gingembre moulu.