Temps de préparation :40 min
Temps de cuisson :5 min
Ingrédients (pour4 personnes) :
- 1 l de bouillon de légumes (à faire soi-même avec de l'eau, du sel, des légumes de saison et un bouquet garni)
- quelques tiges et feuilles de fenouil.
- 20 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- 1 tige de citronnelle
- 1 petit morceau de gingembre (5 à 10 grammes, suivant s'il y a ou non beaucoup de peau)
- 1 citron vert
- sel, fleur de sel
- poivre
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 citron vert
- 20 coquilles st-jacques
- 1 morceau de loup de mer (150 g)
- 5 cl de crème
- beurre pour rôtir
- huile neutre pour rôtir
Préparation :
Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre.
Ajouter le vin blanc, la citronnelle coupée en tronçons de 2 cm, le gingembre en petits cubes et le fenouil. Laisser réduire le liquide à feu moyen de moitié environ.
Ajouter 20 cl de bouillon et laisser cuire 10 min. Rectifier l'assaisonnement.
Passer au chinois, réserver le liquide dans une petite casserole, au chaud.
Remettre ce qui a été filtré (gingembre, ...) dans la casserole avec le reste de bouillon. Faire cuire 10 min.
Couper le poisson en quatre morceaux. Le pocher 4 min dans le bouillon frémissant. Simultanément, dans une poêle, rôtir les st-jacques (2 min à feu vif, dans un peu d'huile).
Pendant que les st-jacques et le poisson cuisent, remettre la petite casserole à cuire avec la fécule. Lorsque la sauce épaissit, ajouter la crème sans bouillir.
Disposer dans une assiette à soupe préalablement chauffée le poisson (un morceau par assiette) et les st jacques (cinq autour). Saler, ajouter un peu de fleur de sel. Napper de sauce et parsemer de quelques morceaux fins de zestes de citron vert pour la décoration.Le caractère plus ou moins épais de la sauce est une affaire de goût. Ne pas mettre trop de fécule, car il est plus facile d'épaissir que de clarifier...
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire