Préparation :20 min
Cuisson :20 min
Ingrédients (pour6 personnes) :
- 800 g de filet de veau non bardé
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 150 g de céleri en branche
- 200 g de carottes
- 1 bouquet de thym, 1 touffe de cerfeuil, 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
- 6 cuillères à café de fond de veau en poudre
- 1 dl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de citron
- 2 + 1 dl de crème fraîche
- 40 g de beurre
- 1 boîte de morilles déshydratées
- ficelle de cuisine
Préparation :
Faire temper les morilles dans un bol.
Couper le vert des oignons (garder 4 cm de tiges), couper le celeri en tronçons (garder les feuilles pour la présentation), et
couper les carottes en rondelles.
Dans une marmite profonde et plus longue que la viande, porter à frémissement 2l d'eau, avec le fond de veau, le poivre, les légumes, le laurier, le thym, et une poignée de gros sel.
Laisser frémir 5 min.
Pendant ce temps, passer à chaque extrémité du filet de veau un tour de ficelle, en laisser pendre un long morceau et faire une boucle au bout de l'autre bout.
Passer 1 cuillère en bois dans les boucles, et immerger la viande dans la marmite, sans qu'elle ne repose sur le fond.
Cuire 15 min dans le liquide bouillant.
Au bout de 5 min, prélever 25 cl de bouillon; et le faire bouillir avec le vin blanc et 2 dl de crème.
Quand il reste 2 dl, ajouter le citron et 1 dl de crème. Ajouter aussi le beurre en petits morceaux, tout en fouettant.
Puis, les morilles rincées. Garder au chaud.
Sortir la viande, la découper, et la servir avec les légumes égouttés.
Décorer avec les feuilles de céleri et le cerfeuil.
Accompagner ce plat avec des pommes de terre en robe des champs ou des courgettes sautées.Ce plat renferne beaucoup de saveurs...un blanc délicat tokay pineau gris ou un grave
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire